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中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

二O一九年八月修订

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目录

<一、专业名称及代码>              2

<二、入学要求>              2

<三、修业年限>              2

<四、职业面向>              2

<五、培养目标与培养规格>              2

<（一）培养目标>              2

<（二） 培养规格>              3

<六、课程设置及要求>              4

<（一）公共基础课程>              4

<（二）专业（技能）课程>              6

（三）顶岗实习              10

<七、教学进程总体安排>              10

<（一）基本要求>              10

<（二）教学时间安排>              11

<八、实施保障>              14

<（一）师资队伍>              14

<（二）教学设施>              15

<（三）教学资源>              20

<（四）教学方法>              20

<（五）学习评价>              21

<（六） 质量管理>              22

<九、毕业要求>              22

<十、附录 专业教学安排进度表   >              23

一、专业名称及代码

中餐烹饪与营养膳食（130700）

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者；身体素质附合餐饮岗位工作要求。

3. 修业年限

3年

4. 职业面向

表1 职业面向范围表

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的方针政策，热爱祖国，德、智、体、美、劳全面发展，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，具有良好的思想道德品质和法律意识，具有良好人文素质，具有适应社会和经济发展的心理素养，面向生产、服务、管理第一线，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能，熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格

1.基本素质             

（1）具有良好的思想道德品质和法律意识；树立科学正确的世界观、人生观、价值观；树立正确的职业观，具有良好的行为习惯，具有求实创新精神。

（2）具备一定程度的人文素养和科学学问常识，具有独立思考和有一定继续学习的基础和能力。

（3）具有良好的职业道德和行为规范，有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有强烈的食品安全意识。

（4）有健康的身体和心理，良好的生活态度。

（5）有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神。

（6）有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神。

（7）严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识。

（8）具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

（9）热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。

2.职业素质

（1）专业常识

?掌握有关原材料选择、加工处理的基础常识，能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管；

?掌握有关饭店、餐饮经营基础常识和食品营养与卫生等方面的基础常识；

?熟悉餐饮业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关常识；

④掌握有关中餐烹调的基础常识及其操作技术，能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值；

⑤掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；

⑥具备宴席设计能力，能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴，传承中华烹饪学问；

⑦具备对现代烹饪设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

⑧具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；

⑨具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；

⑩具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯；

（2）专业技能方向1——中式烹调师

①娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点；

②熟练掌握广西风味名菜的制作方法和菜品特点；

③能设计与制作广西常见筵席菜品；

④熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；

本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。

（3）专业技能方向2——中式面点师

①娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点；

②熟练掌握广西面点风味名点的制作方法和品种特点；

③能制作常见的席点；

③熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。

6. 课程设置及要求

（一）公共基础课

公共基础课包括政治（哲学与人生），职业生涯，政治（经济政治与社会）学问课，体育与健康，安全教育，计算机应用基础，艺术（音乐、美术），以及其他自然科学和人文科学类基础课。

此类课程为全校公共学问课程，是每个学生的必修课程，主要包括《职业生涯规划》、《职业道德与法律》、《经济政治与社会》、《哲学与人生》、 《语文》、《数学》、《英语》、《计算机应用基础》、《体育与健康》、《艺术（书法、美术、音乐）》等。该类课程的开设是为了促进学生德、智、体、美全面发展。烹饪专业公共基础课程的主要教学内容、要求及参考学时见表2。

表2烹饪专业公共基础课程的主要教学内容、要求及参考学时

（二）专业技能课

专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、专业选修课。

1. 专业核心课程

此类课程为本专业每位学生必修课程，主要包括《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料常识》、《烹饪基本功》、《烹饪原料加工技术》、《厨政管理》、《食品雕刻》、《中式面点制作技术》、《冷菜制作》。该类课程开设目的是为学生进入方向课学习时奠定基础。通过专业核心课程培养学生职业基本素养与基本能力；通过综合实训课程，使学生熟练掌握所从业所需的基本技能。烹饪专业专业技能课程的主要教学内容、要求及参考学时见表3。

表3 烹饪专业技能课程的主要教学内容、要求及参考学时

2. 专业方向课程

此类课程为本专业方向课程 ，不同的方向学习不同课程。根据学生的特长和自己意愿选择确定的方向进行学习。该类课程的开设主要是为了培养学生的专业方向常识与技能，有针对性地对不同的常识和技能进行专项的学习与训练。

（1）专业技能方向1--中式烹调 表5

（2）专业技能方向2--中式面点   表6

3. 专业选修课程

此类课程是烹饪专业课程设置的重要组成部分，是专业必修课的延伸和必要补充，选修课的设置是为适应社会企业单位的需求，满足学生个性、特长发展的需要，拓展学生的专业常识和专业技能。选修课是以学生自主拓展烹饪专业常识、专业技能，更进一步了解餐饮企业为目的的课程。通过任课教师、特聘的行业专家讲座、授课、实地参观考察等形式，开拓学生视野。  表7 专业选修课程教学内容、要求及参考学时

课时安排上为每周课时，实际运行则以集中时间上课为形式，一门选修课的课时集中进行，运用交错滚动式的教学方法以提高教学效果。

（三）顶岗实习

顶岗实习是直接参与生产过程，综合运用本专业所学的常识和技能完成一定的工作任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理经验，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。本专业认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，保证顶岗实习的岗位群主要为水台、打荷、砧板、冷菜、面点、上什、面点等，要加强岗前安全教育和培训，加强过程性管理。

表8  定岗实习教学内容、要求及参考学时

7. 教学进程总体安排

依据“2+1”的“工学交替，训育结合”的教、学、研、产、销、创一体化特色的人才培养模式进行教学时间分配和教学时间安排。

（一）基本要求

每学年为52周（第一学年为53周，加军训1周），在校时间为40周，其中教学时间36周，复习考试2周，机动2周，累计假期12周。烹饪专业具体教学与活动周分配见表9。

1周一般为28至30学时。公共基础课程为740学时，占2年课堂教学总学时的1/3。专业核心课程为540学时，专业方向课为840学时，专业选修课程为160学时，顶岗实习课程为1080学时。3年教学时间教学总计3360学时。

表9  专业教学与活动周数分配（教学进度安排表）

表10   专业各模块课程课时分配

（二）教学时间安排

表11  专业教学安排

       表12 综合性实践教学安排

注：

1.总学时3592，总学分184，其中公共基础必修和限选课程（含军训）学时总数为1074，占比约30%；专业（技能）课（含实习实训）学时总数为2236，占比约62%；其它教学活动（含专业认识与入学教育、毕业教育、任意选修课等）学时总数为282，占比约8%。

2.学分计算办法：第1至第4学期每学期16-18学时计1学分；实训（专业实践教学周）1周计1学分；跟岗实习、顶岗实习1周计1.5学分，每周按照30个学时计入；军训、入学教育、毕业教育等活动1周计1学分。

八、实施保障

（一）师资队伍

师资队伍整体结构合理，符合专业目标定位要求，适应学科、专业长远发展需要和教学需要。专业带头人和骨干教师要占到教师总数６８％以上，专业带头人由具有中级职称以上(含中级职称)和大学本科学历的“双师型”教师，要能够站在烹饪专业领域发展前沿，掌握本专业行业发展最新动态；骨干教师要参与课程的建设与课题的研究。

1.专任专业教师应具有烹饪专业本、专科以上学历，并具有中等职业学校教师资格证书、技师以上职业资格证书，2年以上企业经理或技术骨干经历；为人师表，从严治教，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践经历。

2.兼职教师应占专业教师25%及以上比例，每学期承担不少于30学时的教学任务。兼职教师须经过教学方法培训，具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在本专业领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家、能工巧匠。

3.校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践10年以上，在行业具有一定影响力。

表13  专业教师任课条件要求

（二）教学设施

1.教室：学生所在教室应体现餐饮行业学问，具备相应的专业及学问基础教学成需常用设施。

2.实训条件

为了确保“工学交替，训育结合”的教、学、研、产、销、创一体化特色的人才培养模式的顺利实施，要加强校内外实训基地的建设，完善实训课程内容、基地实训管理与考核机制、设施设备维护补充、人员聘用机制、教材编写等建设内容，落实职业教育《国家二十》的“产教深度融合“的有关精神，将企业资源真正引入到教学课堂中来，培养适应能力、学习能力、创新能力、沟通能力强的技能型和管理型人才。

（1）校内实训室

根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训室和校外实训基地。

本专业校内实训室有模拟（校中）厨房、中式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室、主要实施设备及数量见下表（按每班40人计算）。

           表14   校内实训设施及数量

（2）校外实训基地

第三学年，下企业进行顶岗实习一年，学校与企业签订合作协议，企业均是当地的优秀企业、行业的领头企业，实习环境优良，工作条件生活条件较为优越，同时星级酒店专配实习引导教师进行业务技术引导，校企双方合作愉快，学生学习目标明确，符合企业用工要求。

  表15  校外实训项目安排

在实践过程中培养学生的岗位职业能力，要求学生全面巩固专业常识及专业技能，为今后就业打下坚实的基础。学校派专业教师下企业实践并对实习学生进行管理，企业指定专门的技能引导教师引导实习学生的专业实践，定期考核，对学生职业能力、专业技能、职业素质养成等进行综合评价。

（三）教学资源

1.教材选用：选用体现新技术、新规范的高质量教材，校企联合编制实用性强的校本教材。

2.图书文献配备：现有酒店专业群领域内的纸质或电子图书文献。

3.数字资源配备：著名餐饮团企业学问、餐饮岗位工作流程、餐饮培训资料等数字教学资源。

（四）教学方法

1.深度产教融合，采用工学结合分段培养模式。

2.充分利用校内外实习实训基地，采用项目化、情景化教学方式。

3.开发或购买线上教学资源，形成线上线下相结合的教学形式。

4.采用现代学徒制模式，广泛运用启发式、探究式、讨论式、参与式等教学方法。

5.探索使用翻转课堂、理实一体等新型教学模式。

6.强化实践教学，多层次、大范围开展各类比赛，以赛促教。

（五）学习评价

1.课堂教学质量评价

根据授课质量考评标准和教学效果与实施终结性评价情况考评标准，对任课教师教学理念与课程内容的结合、课堂的组织、实施教学目标的考核与评价和教学手段的运用等方面，开展有教师、学生开展的课堂教学质量评价，及时了解掌握教学一线情况。针对教学中出现的问题进行分析，逐个改进，有效地提高教学质量。

2.专业职业能力教学质量评价

专业课程授课质量根据理论与实践一体化专业课教学质量评价考核体系，是对课程中每个项目单元（岗位专项任务）进行理论和技能考核评价，考核形式主要为项目技能考核。最后通过综合成绩计算成绩，完成该课程的终结性评价。每完成一个课程项目单元教学任务后，随即进行该技能训练考核，并在考核现场做出技能训练考核结果，通过考核结果做出评估，及时反馈到该课程项目技能训练项目，若教学质量好，继续学习下一个项目内容，若教学质量差则继续学习该项目的内容。同时也反馈给学生，使学生随时掌握自己的学习情况。

3.学生评价

根据各科目特点及学生学习情况，采取多样化的方式对学生学习进行评价。专业课以理论考核与实践考核相结合，过程考核和终结考核相结合，专业核心课程实现全程质量控制，最后综合评价学生的学习效果。课程教学过程中，设计实践考核表，加入学生自评、互评栏，让学生参与专业技能课程实践考核的过程考核和终结考核，根据各课程的不同特点，自评和互评的比重也不同。

通过设立学生意见箱及开展学生网上评价活动，随时收集学生对学校和教师的意见建议；每学期至少召开一次学生代表座谈会，了解教师的上课情况，收集学生对教师的评价意见；每学期发放一次教师评价调查表，分优秀、良好、合格、不合格四个等级让学生对教师进行评价。

4.社会、行业评价

每次阶段实习要请企业引导教师对学生的综合职业能力进行评价。专业每年组织开展一次毕业生就业率、毕业生跟踪调查、用人单位调研、社会需求调研、职业资格或技能证书取证情况、学生社会获奖情况等调查，根据调查情况了解社会、行业对专业设置、教学内容及学生质量的评价，为更好地提高办学质量奠定基础。

专业制定“实习生跟踪反馈制度”检验最终的教学质量。要求学生顶岗实习后，一方面，专业要求将企业实践的典型案例记录下来，在学校规定的返校日与教师、同学共享，并由此提出在校学习期间出现的问题；另一方面，专业派教师对实习生、毕业生进行跟踪调查工作，填写调查反馈表。最后，综合几个方面的问题和建议，形成调查结果，并作为检验专业办学质量和修订专业课程改革的的重要指标。

（六）质量管理

1.建立中餐烹饪与营养膳食专业教学引导委员会，每年定期更新、论证并优化专业人才培养方案。

2.产教深度融合，校企深度合作，双方参与，双元育人。

3.建立校企月度联席沟通会制度，定期反馈和优化人才培养。

4.建立健全专业负责人、专兼任教师、学生班主任的工作要求和工作标准，及时进行监测。

九、毕业要求

1.思想品德评价合格。

2.修满本人才培养方案中规定的全部课程并且成绩合格或修满规定学分。

3.完成规定的实习并且实习鉴定合格。

4.通过餐饮能力考证测试，持中级烹调师证、中式面点师证。

十、附录              专业教学安排进度表

附录：表16  专业教学安排进度表